Về với vùng biển Quảng Ninh mùa này, bên cạnh những món hải sản quen thuộc như tôm, cua, mực, du khách sẽ dễ dàng bị thu hút bởi một loài cá có hình dáng kỳ lạ, dẹt phẳng và chiếc đuôi dài uyển chuyển – đó chính là cá đuối. Dù có thể chế biến thành nhiều món ngon như cá đuối om chuối đậu hay nấu mẻ chua, nhưng với những người sành ăn và dân đi biển chính gốc, cá đuối nướng mọi mới là phương thức chế biến tôn vinh trọn vẹn sự tinh túy của loại hải sản này.

Cá đuối – 'Quạt ba tiêu' của đại dương với giá trị dinh dưỡng vượt trội

Cá đuối là loài cá có cấu tạo cơ thể rất đặc biệt, gần như toàn bộ hệ thống xương của chúng đều là xương sụn, mềm và đàn hồi. Thân cá dẹt, hình rẻ quạt, đầu nhỏ và mắt nằm ở phía trên, tạo nên một ngoại hình độc đáo không lẫn vào đâu được. Chính cấu trúc sụn này đã tạo nên sức hấp dẫn đặc biệt khi thưởng thức: thịt cá dai ngọt quyện cùng cảm giác giòn sật sật của sụn, mang lại trải nghiệm vị giác vô cùng thú vị.

Về mặt dinh dưỡng, thịt cá đuối được đánh giá là nguồn cung cấp đạm (protein) dồi dào, ít chất béo xấu và chứa nhiều vitamin, khoáng chất thiết yếu như Vitamin A, B12, Photpho và Canxi. Đây là loại thực phẩm bổ dưỡng, hỗ trợ tốt cho hệ xương khớp và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Tuy nhiên, để biến một nguyên liệu giàu dinh dưỡng thành một món ăn ngon, đòi hỏi người đầu bếp phải có sự am hiểu tường tận về đặc tính của loài cá này.

'Nướng mọi' – Triết lý ẩm thực giữ trọn bản sắc nguyên bản

Trong từ điển ẩm thực của người dân miền biển, nướng mọi không đơn thuần là một kỹ thuật nấu nướng, mà là một triết lý giữ gìn sự thuần khiết. Hiểu một cách đơn giản, nướng mọi là hình thức làm chín thực phẩm trực tiếp trên lửa than củi mà không cần quá nhiều công đoạn chế biến cầu kỳ hay tẩm ướp làm mất đi vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu.

Tại các bữa tiệc nướng ngoài trời hay các nhà hàng hải sản tại Hạ Long, Vân Đồn, Cô Tô, món cá đuối nướng mọi luôn chiếm vị trí 'vedette'. Sức nóng từ than hoa sẽ khiến lớp da cá se lại, dậy mùi thơm đặc trưng, trong khi phần thịt bên trong vẫn giữ được độ ẩm và vị ngọt thanh của biển cả.

Bí quyết chọn cá đuối tươi ngon từ kinh nghiệm ngư dân

Để món cá đuối nướng mọi đạt điểm mười chất lượng, khâu chọn nguyên liệu đóng vai trò quyết định đến 70% thành công. Theo kinh nghiệm của những ngư dân dày dạn kinh nghiệm tại Quảng Ninh, thực khách cần lưu ý các dấu hiệu sau:

• Mắt cá: Phải trong và sáng, không bị đục hay lồi ra quá mức.
• Da cá: Còn nguyên lớp nhớt tự nhiên, màu sắc vàng nâu đặc trưng không bị biến màu hay có các vết thâm lạ.
• Độ đàn hồi: Khi ấn tay vào phần cánh cá, thịt phải có độ đàn hồi tốt, viền hai bên quăn cứng, không bị mềm nhũn.

Cá càng tươi, thịt sẽ càng thơm, dai và không bị bở khi nướng. Đặc biệt, cá tươi sẽ hạn chế tối đa mùi khai tự nhiên – một đặc tính thường thấy ở dòng cá đuối.

Nghệ thuật sơ chế: Tuyệt chiêu khử mùi khai hoàn hảo

Đây là công đoạn đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ nhất. Cá đuối có một đặc điểm là nếu không sơ chế đúng cách, món ăn sẽ có vị khai nồng rất khó chịu. Các chuyên gia ẩm thực tại nhà hàng Quảng Ninh chia sẻ quy trình sơ chế cá đuối chuyên nghiệp như sau:

Bước 1: Loại bỏ lớp nhớt và tạp chất

Đầu tiên, cần dùng dao cạo sạch lớp nhớt trên da cá. Sau đó, dùng muối hạt xát mạnh lên toàn bộ thân cá và rửa lại nhiều lần bằng nước sạch. Việc loại bỏ nhớt không chỉ giúp cá sạch mà còn giúp gia vị thấm đều hơn khi ướp.

Bước 2: Xử lý nội tạng và phần gây mùi

Lật ngược bụng cá, rạch một đường nhỏ ở giữa để lấy gan và ruột. Lưu ý quan trọng: Phải loại bỏ hoàn toàn phần trắng đục dọc theo hai bên thành bụng và xương sống. Đây chính là 'thủ phạm' chính gây ra mùi khai đặc trưng của cá đuối. Nếu bỏ sót phần này, món nướng sẽ giảm đi đáng kể sự hấp dẫn.

Bước 3: Khử mùi bằng nguyên liệu tự nhiên

Sau khi làm sạch, hãy chà xát thịt cá với hỗn hợp rượu trắng, gừng giã nát hoặc giấm ăn. Cách làm này giúp trung hòa mùi tanh và khai, đồng thời giúp thịt cá trắng và thơm hơn khi tiếp xúc với nhiệt độ cao.

Kỹ thuật ướp gia vị và quy trình nướng chuẩn vị

Dù là nướng mọi, nhưng để hương vị thêm phần đậm đà, người đầu bếp thường ướp cá với một hỗn hợp gia vị đặc trưng gồm: sả băm, nghệ tươi, gừng, tỏi, ớt và một chút hạt nêm. Nghệ không chỉ giúp khử mùi mà còn tạo màu vàng ruộm bắt mắt cho món ăn.

Bí quyết nướng ngon:

• Bọc lá chuối: Trước khi đặt lên bếp than, cá đuối thường được bọc một lớp lá chuối tươi, sau đó mới đến lớp giấy bạc. Cách này giúp cá không bị cháy sém trực tiếp, giữ được nước ngọt và ám mùi thơm thanh tao của lá chuối.
• Kiểm soát nhiệt độ: Nướng trên than hoa vừa lửa, lật đều tay liên tục. Khi thấy mùi thơm nức tỏa ra, lớp giấy bạc phồng nhẹ là lúc cá đã chín tới.

Thưởng thức cá đuối nướng mọi: Đánh thức mọi giác quan

Món cá đuối nướng mọi ngon nhất là khi vừa nhấc ra khỏi bếp than, vẫn còn nóng hổi. Khi mở lớp giấy bạc, làn khói thơm nghi ngút mang theo hương sả, nghệ và vị ngọt của hải sản sẽ ngay lập tức kích thích vị giác.

Thịt cá trắng ngần, dai ngọt, kết hợp với phần sụn giòn sần sật tạo nên một bản giao hưởng về cấu trúc thực phẩm. Món này thường được cuốn cùng bánh tráng, rau thơm, chuối chát, khế chua và chấm kèm nước mắm me chua cay hoặc muối ớt xanh. Sự hòa quyện giữa vị ngọt của cá, vị chua của khế, vị chát của chuối và cay nồng của ớt tạo nên một trải nghiệm ẩm thực không thể nào quên.

Nếu có dịp ghé thăm vùng biển Quảng Ninh, đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức món quà độc đáo này từ đại dương. Đó không chỉ là một món ăn, mà còn là tâm huyết và sự tinh tế trong cách ứng xử với sản vật của người dân vùng biển.