Trong ký ức của nhiều thế hệ người Việt, những ngày hè oi ả không chỉ gắn liền với tiếng ve kêu mà còn là hương vị thanh mát của bát canh cáy biển nấu rau đay, mồng tơi. Giữa cái nắng như đổ lửa, một mâm cơm giản đơn với bát canh cáy sóng sánh gạch, ăn kèm vài quả cà pháo giòn tan chính là sự vỗ về tuyệt vời nhất cho vị giác. Trong số các loại cáy, cáy gọng đỏ được mệnh danh là 'vua' của các loại cáy nhờ hương vị đậm đà, thơm ngon đặc trưng mà không loại hải sản nào có được.

Cáy gọng đỏ - Tinh túy từ hệ sinh thái vùng nước lợ

Cáy gọng đỏ là một loài thuộc họ cua, nhưng chúng có những đặc điểm sinh học và hương vị rất riêng biệt. Chúng thường cư ngụ tại các vùng nước lợ ven cửa sông, cửa biển hoặc trong các khu rừng sú vẹt trù phú tại Quảng Ninh như vùng Bang, Thống Nhất (Hạ Long) hay Móng Cái. Khác với cua đồng hay cua biển, cáy gọng đỏ có kích thước nhỏ nhắn nhưng lại sở hữu đôi càng (gọng) to, màu đỏ rực rỡ và đầy sức sống.

Về đặc điểm nhận dạng, loài này có lớp lông nhỏ mịn bao phủ, các chân mang nhiều vân và lông cứng. Cáy gọng đỏ nổi tiếng với bản tính hung dữ; hễ thấy có biến động là chúng sẵn sàng giơ đôi càng sắc lẹm để 'giao chiến'. Chúng thường sống trong các hang sâu dưới gốc cây mắm hoặc các 'lỗ bống' trên bãi cát. Một điều thú vị là nắng càng to, nhiệt độ càng cao thì cáy lại càng bò ra khỏi hang nhiều để tìm kiếm thức ăn, tạo nên thời điểm vàng cho việc đánh bắt.

Nghề săn cáy đêm: 'Thành phố ánh sáng' trên bãi triều

Mùa săn cáy thường bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 9 âm lịch. Khi màn đêm buông xuống và thủy triều bắt đầu rút, các bãi triều ven biển Quảng Ninh lại trở nên lung linh bởi hàng trăm ánh đèn pin của ngư dân, trông xa như một 'thành phố' rực rỡ trên mặt nước. Đây là lúc nghề săn cáy vào chính vụ.

Dụng cụ đơn giản nhưng đòi hỏi sự khéo léo

Dụng cụ của thợ săn cáy khá thô sơ, bao gồm: một chiếc đèn pin đội đầu, thùng cao thành để cáy không bò ra được, găng tay bảo hộ và ủng cao su. Tuy dụng cụ đơn giản, nhưng để bắt được cáy gọng đỏ, người thợ phải có đôi tay cực kỳ nhanh nhẹn và đôi mắt tinh tường.

• Quan sát lỗ bống: Cáy thường ẩn nấp ở miệng lỗ, chỉ nhô đôi càng lên. Người thợ phải soi đèn thật kỹ để phát hiện.
• Tốc độ là then chốt: Ngay khi phát hiện, thợ săn phải 'vồ' thật nhanh để chặn đường lui của cáy vào hang. Chỉ cần một tiếng động nhỏ hoặc bóng đen lướt qua, chúng sẽ biến mất vào hang sâu trong tích tắc.
• Kinh nghiệm theo con nước: Những thợ săn lâu năm như anh Tiến tại Móng Cái chia sẻ rằng, thời điểm nước cạn phơi bãi lâu là lúc cáy bò lên nhiều nhất. Sau những cơn mưa, cáy thường nằm sâu trong lỗ, rất khó bắt.

Mỗi đêm đi 'soi', một ngư dân lành nghề có thể thu hoạch được từ 5 đến 10kg cáy tươi. Với giá bán dao động từ 60.000đ đến 100.000đ/kg, cáy gọng đỏ mang lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân vùng biển trong những tháng hè.

Bí quyết chế biến canh cáy giải nhiệt chuẩn vị truyền thống

Để có một bát canh cáy giải nhiệt ngon, khâu sơ chế đóng vai trò quyết định 70% hương vị. Cáy biển vốn có mùi nồng đặc trưng, nếu không biết cách xử lý sẽ làm hỏng cả nồi canh.

Sơ chế cáy: Bước quan trọng không thể bỏ qua

Sau khi đánh bắt về, cáy cần được rửa sạch bùn đất. Bước quan trọng nhất là phải loại bỏ phần yếm và dải phân phía dưới bụng cáy. Đây chính là nguyên nhân gây ra mùi hôi nồng. Sau đó, ngâm cáy trong nước sạch khoảng 30-40 phút để cáy nhả hết chất bẩn.

Tiếp theo, bạn tiến hành tách mai cáy để riêng, phần thân và càng cho vào cối giã thủ công hoặc máy xay nhuyễn. Lời khuyên từ chuyên gia: Khi giã, hãy thêm một nhúm muối hạt. Muối không chỉ giúp thịt cáy đậm đà mà còn là chất xúc tác giúp protein trong thịt cáy kết tủa, tạo thành những mảng gạch (riêu) to và chắc khi nấu.

Kỹ thuật nấu canh cáy không bị nồng

Sau khi giã nhuyễn, hòa nước vào và lọc lấy nước cốt, bỏ bã. Đừng quên dùng tăm khêu phần gạch ở mai cáy cho vào nồi nước lọc để tăng độ béo ngậy. Khi đun, cần lưu ý:

• Lửa nhỏ: Luôn đun ở lửa nhỏ để thịt cáy từ từ kết lại thành mảng. Đun lửa quá to sẽ làm thịt cáy bị nát và trào ra ngoài.
• Kết hợp rau củ: Khi nước sôi và thịt cáy đã nổi lên, cho rau đay, mồng tơi hoặc mướp hương thái nhỏ vào. Đây là những loại rau có tính mát, rất hợp với cáy gọng đỏ.
• Không đậy vung: Khi cho rau vào, tuyệt đối không đậy vung để tránh rau bị nồng và mất màu xanh tự nhiên.

Giá trị dinh dưỡng và giá trị tinh thần của món ăn dân dã

Không chỉ là món ăn ngon, canh cáy còn là nguồn bổ sung canxi dồi dào, rất tốt cho xương khớp và sự phát triển của trẻ nhỏ. Theo Đông y, cáy có tính hàn, vị mặn, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, rất phù hợp để bồi bổ cơ thể trong những ngày hè mất nước.

Vượt lên trên giá trị một món ăn, bát canh cáy còn là biểu tượng của sự bình dị, của tình yêu quê hương xứ sở. Giữa nhịp sống hiện đại với đủ đầy cao lương mỹ vị, hương vị nồng đượm, thanh khiết của đặc sản Quảng Ninh này vẫn luôn có một chỗ đứng vững chắc trong lòng thực khách. Nó nhắc nhớ về những buổi trưa hè oi ả, về bàn tay tảo tần của mẹ và về một vùng quê nước lợ trù phú, hiền hòa.

Nếu có dịp ghé thăm vùng đất mỏ vào mùa hè, đừng quên thưởng thức món cáy gọng đỏ. Đó không chỉ là thưởng thức một món ăn, mà còn là trải nghiệm một nét văn hóa ẩm thực độc đáo, đậm đà bản sắc dân tộc.