Khi nhắc đến vùng đất cửa ngõ phía Tây của tỉnh Quảng Ninh – Đông Triều, thực khách thường nhớ ngay đến những vườn na dai trĩu quả hay đặc sản rươi béo ngậy. Tuy nhiên, có một món ăn bình dị nhưng lại chứa đựng trọn vẹn hồn cốt của vùng quê lúa, một thức quà mà bất cứ người con xa quê nào cũng đau đáu nhớ về, đó chính là mắm cáy Xuân Sơn. Không phô trương, không cầu kỳ, mắm cáy chinh phục lòng người bằng chính sự mộc mạc, đậm đà và hương thơm nồng nàn đặc trưng của dòng sông Cầm thơ mộng.

Mắm cáy Xuân Sơn – Thức quà dân dã mang hồn cốt quê hương

Tại khu Xuân Cầm (phường Xuân Sơn, thị xã Đông Triều), mắm cáy từ lâu đã không chỉ là một món ăn mà còn là biểu tượng của lòng hiếu khách và sự tần tảo của người nông dân. Được thiên nhiên ưu đãi với hệ thống sông ngòi chằng chịt, đặc biệt là dòng sông Cầm với đặc điểm nước lợ, nơi đây trở thành môi trường sinh trưởng lý tưởng cho loài cáy sông.

Khác với mắm tôm hay mắm rươi, mắm cáy Xuân Sơn mang một sắc thái riêng biệt: màu nâu hồng sóng sánh, vị hơi chát nhẹ lúc đầu nhưng hậu vị lại ngọt lịm và thơm nức. Đây là món ăn truyền thống không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết của các gia đình địa phương, đồng thời là đặc sản Đông Triều được nhiều du khách săn đón để làm quà biếu.

Điều gì tạo nên sự khác biệt của mắm cáy vùng sông Cầm?

Thổ nhưỡng và dòng sông Cầm – Cái nôi của đặc sản

Theo chia sẻ từ những bậc cao niên tại Xuân Sơn, con cáy ở đây ngon hơn hẳn các vùng khác nhờ nguồn thức ăn phong phú và độ mặn vừa phải của dòng nước lợ. Cáy là loài giáp xác nhỏ, sống trong hang dưới nước hoặc trên các cánh đồng. Vào khoảng tháng 3 âm lịch, khi hoa mướp trổ bông, cáy bắt đầu vào mùa sinh sản mạnh nhất. Tuy nhiên, thời điểm để làm mắm cáy ngon nhất lại là dịp cuối năm, khi con cáy đã tích đủ mỡ, thịt dày và béo ngậy.

Kỹ nghệ bắt cáy đầy sự khéo léo

Bắt cáy không dành cho những người thiếu kiên nhẫn. Loài vật này cực kỳ nhanh nhạy, chỉ cần một tiếng động nhẹ là chúng biến mất tăm vào hang sâu. Người dân Xuân Sơn thường áp dụng ba phương pháp chính: câu cáy bằng cần dài, móc lỗ cáy hoặc dùng lờ đơm cáy. Trong đó, đơm cáy là cách phổ biến nhất để thu hoạch được số lượng lớn mà vẫn giữ cho cáy còn tươi nguyên, không bị dập nát – yếu tố tiên quyết để có một hũ mắm chất lượng.

Quy trình chế biến mắm cáy Xuân Sơn: Sự kỳ công của người thợ

Để tạo ra một hũ mắm đạt chuẩn, người làm phải trải qua nhiều công đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm lâu năm. Cách làm mắm cáy truyền thống tại Xuân Sơn được đúc kết qua nhiều thế hệ với những bí quyết riêng.

• Sơ chế kỹ lưỡng: Cáy sau khi đánh bắt về phải được ngâm nước muối loãng khoảng 30 phút để loại bỏ bùn đất, sau đó để thật ráo nước. Người thợ sẽ bóc yếm, bỏ mai (phần chứa ruột bẩn) và chỉ giữ lại phần gạch cáy quý giá.
• Tỷ lệ vàng: Sự cân bằng giữa cáy và muối là mấu chốt. Tỷ lệ chuẩn thường là 3 bát cáy : 1 bát muối hạt. Nếu ít muối, mắm sẽ bị hỏng, nhanh chua; nếu quá nhiều muối, mắm sẽ bị mặn gắt, mất đi vị ngọt tự nhiên của thịt cáy.
• Giã tay truyền thống: Dù máy xay ngày nay rất phổ biến, nhưng những người làm mắm tâm huyết tại Xuân Sơn vẫn ưu tiên giã cáy bằng cối đá. Việc giã tay giúp thịt cáy không bị nát vụn quá mức, giữ được độ ngấu và tiết ra chất ngọt từ từ trong quá trình lên men.
• Phơi nắng, tắm sương: Hỗn hợp cáy giã nhuyễn được cho vào chum vại sành, đậy kín nắp. Chum mắm phải được đặt ở nơi đón nắng vào ban ngày để nhiệt độ kích hoạt quá trình lên men, và đón sương vào ban đêm để làm dịu vị mắm.

Nhiều gia đình còn bổ sung thêm cơm nếp, thính gạo nếp rang vàng hoặc vài lát dứa chín để tăng thêm hương thơm và độ sánh mịn cho mắm. Thời gian ủ mắm kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm mới cho ra mẻ mắm đạt độ chín muồi nhất.

Cách thưởng thức mắm cáy đúng điệu người Đông Triều

Mắm cáy Xuân Sơn không dành cho những bữa tiệc xa hoa, nó thuộc về những bữa cơm gia đình đầm ấm. Cách ăn đơn giản nhất nhưng lại lột tả được hết vẻ đẹp ẩm thực là chấm cùng các loại rau luộc như rau lang, rau muống hoặc rau dền. Chỉ cần một bát mắm cáy nâu hồng, vắt thêm chút chanh tươi, vài lát ớt cay và một ít tỏi băm, vị ngọt của rau hòa quyện với vị đậm đà của mắm sẽ khiến thực khách nhớ mãi.

Ngoài ra, mắm cáy còn là 'linh hồn' của các món như: thịt luộc chấm mắm cáy, dưa muối cà pháo chấm mắm, hay dùng để nấu canh rau đay mồng tơi. Vị ngọt của cáy kết hợp cùng mùi thơm nồng nàn tạo nên một trải nghiệm vị giác khó có thể tìm thấy ở bất kỳ loại nước chấm nào khác.

Lời khuyên từ chuyên gia khi chọn mua và bảo quản

Là một đặc sản Quảng Ninh trứ danh, khi chọn mua mắm cáy Xuân Sơn, bạn cần lưu ý một số điểm sau để đảm bảo chất lượng:

1. Màu sắc: Mắm cáy chuẩn phải có màu nâu hồng hoặc vàng ruộm tự nhiên, không có màu đen xỉn.
2. Mùi hương: Mắm có mùi thơm nồng đặc trưng, không có mùi hôi hay mùi lạ của thực phẩm bị hỏng.
3. Độ sánh: Mắm giã tay thường có độ sánh đặc nhất định, không quá loãng.
4. Bảo quản: Nên đựng mắm trong hũ thủy tinh hoặc chum sành, để nơi khô ráo, thoáng mát. Tránh để mắm tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời sau khi đã mở nắp sử dụng thường xuyên.

Mắm cáy Xuân Sơn không chỉ là một loại gia vị, đó là tinh hoa của đất trời, là tấm lòng nhiệt thành của người dân Đông Triều gửi gắm vào từng giọt mắm. Nếu có dịp ghé thăm vùng đất sông Cầm, đừng quên mang về một hũ mắm cáy – món quà quê giản dị nhưng chứa đựng cả một bầu trời ký ức tuổi thơ và tình yêu quê hương xứ sở.